Faire le levain

Dans un pot, mettre 1/2 volume de farine complète et 1/2 volume de farine type 55 avec une pincée de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide. Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot. Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours.

Lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation (un peu l'odeur de la bière), en jeter la moitié et reconstituer un volume équivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume.

le lendemain. Jeter la moitié, reconstituer le mélange (sans sucre) et laisser lever. Recommencer encore une fois. Voilà, le levain est prêt à être utilisé...

Il se conserve au maximum 3 jours à température ambiante, avec le couvercle simplement posé sur le pot. Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau.